28 Mart 2012 Çarşamba

ET BİLGİLERİ

      Benim en çok merak ettiğim ve fırsatını bulduğumda kursuna gitmek isteğim bir bölümdür et. Çünkü doğru eti doğru yerde kullanmazsanız yemek kalitesinin düşeceğine inanıyorum.  Umarım bu bilgiler sizi aydınlatır.

BEYAZ ET
TAVUK BÖLÜMLERİ


Bütün Tavuk          


Tavuk Göğüs
             
Tavuk But


Tavuk Kanat

Tavuk Ciğer


KIRMIZI ET


DANA  BÖLÜMLERİ



Dana Kontrfile
Dana Antrikot 


Dana Kuşbaşı

Dana Haşlama

Dana Nuar

Dana Kıyma

Dana İncik

Dana Bonfile

Dana Gerdan

Dana Sokum


Dana Kol

Dana Döş

Dana Yumurta

Dana Tranç

Dana Kont Nuar

Biftek
Hayvanın diz ekleminin üst kısmıdır. Alt kısmına incik denir. Buttan, böbreğin altından çıkar, etin en kıymetli yeridir, sinir ve yağ hemen hemen hiç yoktur.
Antrekot
Hayvanın kol kısmından elde edilir. Birinci kalite biftektir. Mangal türü tüketime uygundur. Bahçe ya da balkonlarda barbekü yapmayı seven tüketiciler tercih eder.
Nuar
Budun farklı bir parçasıdır, bacaktan karına doğru olan kısmı, sinir ve yağ yoktur. Halk arasında rosto olarak da isimlendirilen birinci kalite ettir. Nuar, yağsız tercih edenlerin severek tükettikleri ve tek başına pişirildiğğinde de son derece lezzetli olan bir et cinsidir. Haşlanır ve ROSTO yapılır.
Kontrnuar
Nuarın komşusudur. Salçalık biftek olarak tüketilebilecek en ideal bölümdür. Teflon tava ya da ızgarada pişirildiğinde sert olacağı için sulu pişirilmemilidir. Sosla pişirilen biftek yemekleri için tercih edilmelidir.
Tranç
Tas kebap yapmak için çok uygundur. Kalça kemiğinin üst kısmından elde edilir.
Döş
Göğüs etidir. Çok yumuşaktır. Spesifik bir tüketim şekli yoktur. Genelde kıyma grubu ve yağlı kuşbaşı için kullanılır.
Pençata
Karın boşluğuna denir. Kıyma yapılır.
Kontrfile
Butta kalan kuyruk sokumu tarafı, birinci kalite ızgaralık biftek elde edilen bölümdür. Çöp şiş yapımı için tercih edilir. Kuşbaşı doğranarak da kullanılabilir. Bir alt adale grubunu da dahil ederek, kemikli şekliyle hazırlandığında “T-bone” adı verilen özel sunum biçimi ortaya çıkar. İstanbul’da özellikle bazı et lokantaları bu ürünü tercih etmektedirler.
Bonfile
Birinci kalite bifteklik ettir. Teflon tava ya da ızgarada, standart pişirme yöntemi ile tüketilir. Alternatif kullanım biçimleri fondü ve böfstrogonof şekliyledir.
Pöçük
Halk arasında “kuyruk” olarak adlandırılır ve genellikle haşlama yapılır. Özellikle gelir durumu iyi olmayanlar tarafından et niyetine tüketilir.
Sokum
Izgara biftek çıkartılan bölümdür. Şiş ve tas kebabı için iyi kalitede et verir.
Yumurta
Salçalı biftek olarak tüketilir. Soslu ve salçalı hazırlanan dana sote ve tas kebabı için idealdir.
Gerdan
Genellikle kıyma çeşitleri, dana sote, tas kebabı bu bölümlerden hazırlanır.
Dana İncik
Dana incik, özellikle sonbahar ve kış aylarında tüketimi artan, haşlama türü ettir.
Dana Kaburga
Izgara kaburga olarak tüketilir. Ayrıca Anadolu’da sıklıkla kullanılan “çoban kavurma” ve kuşbaşı buradan hazırlanır. Yemeklik kıymanın hazırlanması için ideal ürün grubudur. İmalat içinde “jambon”da buradan hazırlanır.
Dana Pirzola
Antrikot (Entrecotes) bölümünden hazırlanan ettir. Tüketiciye kemikle birlikte satılır.

KUZU BÖLÜMLERİ


Kuzu But

Kuzu Fleto

Kuzu Gerdan 

Kuzu İncik 

Kuzu Kaburga 

Kuzu Kol 

Kuzu Kuşbaşı




Kuzu Gerdan
Haşlama olur, kemiklidir.
Kuzu Kol
Kemiklidir. Fırında dilimlenirse kapama olur.
Kuzu İncik
Kuzunun diz ve dirsek eklemi altıdır. Birinci kalitede haşlamalık parça verir.
Pirzola
Kuzunun sırtı (antrkot, bonfile) olarak tanımlanan bölümlerinden elde edilir.
Kıyma yapılır hele dana ile karıştırılırsa çok iyi köfte olur.

Şiş
Buttan hazırlanır.
Fileto
Bifteğin çeşitli aşamalardan geçirilmesi ile işlenerek dilimlenmesi. Türk mutfağında pek uygulanmaz.
Baget
Ülkemizde pek tanınmayan ancak Fransız ve Avrupa mutfaklarında çoğunlukla aranan bir biftek grubudur.
Puli
Haşlamalık bir parçadır. Sulu ve tirit şekliyle tüketilir.















Hiç yorum yok:

Yorum Gönder